Buenos Aires Sudan Rume Anarobic Natural - Colombia 【100g】

¥3,100

コロンビア・パルマル・デ・クリオリョ村のブエノスアイレス農園によるマイクロロット。標高1,750～1,800mで栽培される希少品種スーダン・ルメは、華やかな香りと明るい酸、複雑で繊細な風味が特徴です。
本ロットは糖度の高い完熟コーヒーチェリー（BRIX24～26）のみを手摘みし、浮力選別で欠点豆を除去。コーヒーチェリー由来の果汁（モスト※1）を加えた環境で48時間処理（オキシデーション※2）し、その後約50°Cの温水で洗浄（サーマルショック※3）。さらに密閉下で約 35°C・80時間のアナエロビック発酵（一部酵母添加）を行い、精緻な風味を形成。機械乾燥と天日乾燥で水分値11%まで仕上げています。
※1モスト：発酵中に抽出されるコーヒーの果汁で糖分や微生物を多く含む
※2 オキシデーション：酸素に触れさせながら行う発酵工程
※3サーマルショック：温水処理で豆の状態をえ、発酵を均一化する工程

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